Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που απαντά στα δημητριακά και κυρίως στα σιτηρά. Έχει ενοχοποιηθεί για διάφορες διαταραχές της υγείας όπως δυσανεξίες, αλλεργίες (κοιλιοκάκη) αλλά και αρκετές δευτερογενείς συμπτωματολογίες όπως τα αυτοάνοσα.
Υπάρχουν πάρα πολλά άλευρα τα οποία μπορούν να αντικαταστήσουν επάξια το αλεύρι σιταριού. Παραθέτουμε ορισμένα από αυτά καθώς και τις χρήσεις τους:
– Αλεύρι αμυγδάλου: έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λιπαρά. Παράλληλα περιέχει υψηλά ποσοστά φυτικών ινών καθώς και της πολύτιμης βιταμίνης Ε. Προσθέτει μια “απαλή” γεύση στα ψημένα φαγητά και τις κρούστες επιδορπίων. Φυλάσσεται σε ερμητικά κλειστό δοχείο στο ψυγείο.
– Αλεύρι αμαράνθου: περιέχει πολλές πρωτεΐνες, σίδηρο και ασβέστιο. Βοηθά στο ψήσιμο να πάρουν δομή και χρώμα τα υλικά πιο εύκολα. Φυλάσσεται σε ερμητικά κλειστό δοχείο στο ψυγείο
– Αλεύρι φασολιών: υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, φυτικές ίνες και ασβέστιο. Τα άλευρα φασολιών επειδή έχουν έντονη γεύση δεν είναι καλή επιλογή για απαλά αρωματισμένα προϊόντα. Λόγω των φυτικών ινών μπορεί να προκαλέσουν προβλήματα σε άτομα που έχουν πεπτικά προβλήματα με τα όσπρια. Φυλάσσονται στο ψυγείο ή την κατάψυξη
– Αλεύρι καλαμποκιού: υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες, νιασίνη, φυλλικού οξέως, σιδήρου και θειαμίνης. Φυλάσσεται στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο.
– Αλεύρι πατάτας: είναι λευκό βελούδινο αλεύρι. Δε θα πρέπει να το συγχέουμε με το άμυλο πατάτας. Προσθέτει ελαστικότητα στο ψημένο προϊόν. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη θέση του αμύλου καλαμποκιού σε συνταγές. Έχει εξαιρετική ποιότητα ψησίματος, ιδίως με αυγά.
– Αλεύρι ρυζιού: τείνει να γίνεται πετρώδες. Καλύτερο είναι το αλεύρι καστανού ρυζιού διότι έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά (βιταμίνες, μέταλλα, ιχνοστοιχεία κλπ). Διατηρείται στην κατάψυξη. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για παραγωγή noodles και διάφορα γλυκά
– Αλεύρι μπανάνας: χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο της γλουτένης σε τηγανίτες, ψωμί, κέηκ και γλυκά υγρά με αφράτη υφή. Όταν συνδυάζεται με άλλα άλευρα, συνήθως αντικαθιστούμε το 1/4 της συνολικής ποσότητας αλεύρου με αλεύρι μπανάνας.
– Αλεύρι κινόα: αντικαθιστά το αλεύρι σίτου. Έχει ιδιαίτερα υψηλή βιολογική αξία.
– Αλεύρι από σόργο: έχει ουδέτερη γεύση και απορροφά άλλες γεύσεις και αρώματα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί συνδυαστικά με άμυλο ταπιόκας ή φαγόπυρου καθώς και στην παρασκευή μπύρας χωρίς γλουτένη.
– Αλεύρι σόγιας: παράγεται από ψημένα φασόλια σόγιας και έχει ελαφρώς πικρή γεύση.
– Αλεύρι γλυκοπατάτας: υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Έχει περισσότερους υδατάνθρακες και λιγότερη πρωτεΐνη από το αλεύρι σίτου. Χρησιμοποιείται στο ψωμί, μπισκότα, κέικ, τηγανίτες, λουκουμάδες, σάλτσες ή και ως πηκτικό μέσο.
– Αλεύρι ταπιόκας: χρησιμοποιείται ως υλικό δεσίματος σε πουτίγκες, γέμιση για πίτες φρούτων και σούπες. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και σε ψητά παρασκευάσματα.
– Αλεύρι ρεβυθιού: παράγεται από τη σύνθλιψη ψημένων ρεβυθιών
– Αλεύρι φουντουκιού: ιδιαίτερα διαδεδομένο στη ζαχαροπλαστική
– Αλεύρι κάστανου: παράγεται από αποξηραμένα και αλεσμένα κάστανα. Έχει από τη φύση του υψηλή περιεκτικότητα σε σάκχαρα και γιαυτό το λόγο δίνει ένα γλυκό αλεύρι. Με τη χρήση του μπορεί να μειωθεί στο παρασκεύασμα η ποσότητα γλυκαντικών που χρησιμοποιούνται
– Αλεύρι κεχριού: έχει παρόμοια θρεπτική αξία με το αλεύρι σίτου και ρυζιού. Έχει πολύ έντονη γεύση και γιαυτό αναμιγνύεται με άλλα άλευρα για την παραγωγή ψωμιού χωρίς γλουτένη
– Αλεύρι φυστικιού: παράγεται από αλεσμένους σπόρους φυστικιών. Είναι καλή πηγή βιταμίνης Ε, φυλλικού οξέως, φυτικών ινών, νιασίνης, μαγνησίου και φωσφόρου.
– Αλεύρι λούπινου: έχει την ίδια ή και ανώτερη θρεπτική αξία από τη σόγια. Περιέχει μεγαλύτερη ποσότητα αμινοξέων και αντιοξειδωτικών και είναι χαμηλό σε λίπη.
– Αλεύρι χαρουπιού: πλούσιο σε βιταμίνες συμπλέγματος Β, προβιταμίνη Α (β-καροτένιο), κάλιο, μαγνήσιο, ασβέστιο, φωσφόρο, σίδηρο, μαγγάνιο, χαλκό, χρώμιο, νικέλιο, ισοβουτυρικό οξύ, τανίνες, λιγνίνη (μειώνει τη χοληστερόλη, βοηθά στη ρύθμιση του σακχάρου του αίματος) και τουλάχιστον 6 αντιοξειδωτικές ουσίες. Χρησιμοποιείται συνδυαστικά με άλλα άλευρα χωρίς γλουτένη.
– Αλεύρι από μπιζέλια: παράγεται από ψημένα κίτρινα μπιζέλια
